Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exactamente como se deve escrever, pois em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).
O conhecido geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal diz que a raiz da palavra vem do Quíchua "siwichi", peixe fresco. O jornalista Francisco More levanta a hipótese de origem na palavra “cebo”, isca, cortes pequenos de peixe. Outra versão, mais "clássica", seria do latim "cebo" que significava "comida abundante".
Por sua vez, o historiador Juan José Veja levanta a idéia de uma origem no Árabe, na palavra "sibesh", comida ácida, lembrando que mulheres mouriscas trazidas por Francisco Pizarro marinavam o peixe cru dos Incas em suco de laranja azeda. Daí viria a versão ‘’Sebiche’’, considerada como oficial do governo Peruano.
Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pre-histórico, os citrinos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colónias onde foram utilizados como uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como "guisado de carne com vinagre e outros ingredientes") ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche. Assim, a Real Academia Espanhola prefere Cebiche. (Extraído da wikipedia)
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